Diario · 17 ottobre 2026 · Pizza napoletana

Napoletana con biga 50% — Vera + Stenca Tipo 1

1. Parametri

2. Dosi

Preimpasto

Chiusura

3. Temperatura acqua

4. Timeline

1. ven 16 · 21:00Biga: 3 min in spirale vel. 1, grumosa. Coperta a 20-21 °C
2. sab 17 · 13:00Biga matura (16 h): chiusura in spirale, 15 min
3. 13:15Puntata 45 min coperto, una serie di pieghe a 13:30
4. 14:00Staglio: 6 panetti da 250 g in cassetta chiusa
5. 14:00–19:15Appretto a 20-21 °C (≈5 h)
6. 18:30Accensione Munaciello, preriscaldo 45 min
7. 19:15Verifica platea 430 °C, stesura prima pizza
8. 19:30Prima pizza sfornata, poi una ogni 3-4 min (ultima ≈19:50)

5. Procedimento

1. Biga: in vasca Vera 442 g, acqua 199 g a 13 °C con il lievito sciolto. Vel. 1 per 3 min solo finché non c'è più farina libera: deve restare grumosa, non incordata. Temperatura 18-20 °C. Contenitore coperto non ermetico, 16 h a 20-21 °C.
2. Chiusura: in vasca la biga a pezzi + 337 g di acqua a 23 °C, vel. 1 per 2 min per scioglierla.
3. Aggiungi Stenca Tipo 1 e la Vera rimanente, vel. 1 per 4-5 min fino a impasto raccolto.
4. Aggiungi il sale, vel. 1 per 2 min.
5. Aggiungi gli ultimi 84 g di acqua a filo in 3-4 min, sempre vel. 1, aspettando che venga assorbita.
6. Vel. 2 per 2-3 min fino a incordatura: impasto liscio che si stacca dalla vasca. Temperatura finale 23-25 °C (se supera 26 °C, la prossima volta acqua più fredda).
7. Puntata 45 min coperto; dopo 15 min una serie di pieghe a tre.
8. Staglio a 250 g, pirlatura stretta, in cassetta leggermente infarinata e chiusa.
9. Appretto ≈5 h a 20-21 °C. Pronti quando sono rilassati, quasi raddoppiati e col dito l'impasto torna lentamente. Se a 17:30 sono già molto gonfi, metti la cassetta in frigo e tirali fuori 45 min prima della cottura.
10. Frigo non usato in questa scheda: a 6-8 °C la maturazione non si controlla bene.

6. Cottura

• Preriscaldo 45 min a fiamma alta fino a 430-450 °C sulla platea (misura col pirometro al centro del biscotto).
• Prima di infornare abbassa la fiamma a medio-bassa: il cielo deve restare caldo senza bruciare il fondo.
• Stesura a mano su spolvero di semola, cornicione 1,5-2 cm, condisci e inforna al centro.
• Dopo 20-25 s ruota di 90° con il palettino, ripeti finché il cornicione è uniforme; totale 60-90 s.
• Tra una pizza e l'altra riporta la fiamma alta per 1-2 min per recuperare la platea.

7. Valori nutrizionali per porzione

Condimenti

Note

La biga è fatta solo con la Vera (W300): la Stenca Tipo 1 entra in chiusura per profumo e colore. 70% è un'idratazione alta per il 20% di Tipo 1: se l'impasto non regge l'ultima acqua a filo, fermati a 68%.

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Link del modulo: https://dadubakery.it/valuta/2026-10-17-napoletana-biga/

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