Lievito madre

Calcolo del rinfresco per avere la quantità giusta al picco, e conversione tra solido e li.co.li.

Rinfresco

Lievito madre
Farina
Acqua
Totale

Indicativo: a 26–28 °C un rinfresco 1:1 raggiunge il picco in circa 3–4 h, 1:2 in 4–5 h, 1:3 in 5–6 h. Più è alto il rapporto, più il lievito è "pulito" e meno acido. Tara i tempi sul tuo lievito.

Conversione solido ↔ li.co.li

Uso negli impasti

  • Dose tipica: 10–30% sul peso farina per pizza; 20–30% per pane e focaccia.
  • Nel calcolo dell'idratazione totale conta farina e acqua contenute nel lievito madre (solido: 2/3 farina, 1/3 acqua; li.co.li: metà e metà).
  • Usalo al picco: raddoppio (solido) o superficie piena di bolle e leggermente convessa (li.co.li).
  • Conservazione: frigo a 4 °C, rinfresco almeno settimanale; due rinfreschi a temperatura ambiente prima di un impasto importante.